Für Sie gelesen: Food Report 2015 von Hanni Rützler

Um dieser Fragestellung richtig auf den Grund gehen zu können, haben wir den Foodreport 2015° von Hanni Rützler für Sie gelesen. Hanni Rützler, renommierte und gefragte Ernährungsexpertin, beschäftigt sich seit Jahren mit der Thematik „Food in Wandel und Entwicklung“. Rützler ist eine gesetzte Expertin auf internationalen Kongressen zum Thema Welternährung. 2013 stand sie beim Verkosten des ersten In-Vitro-Fleisch Burgers (Burger aus im Reagenzglas hergestelltem Fleisch) in London im Rampenlicht der Weltpresse.

In enger Zusammenarbeit mit dem Zukunftsinstitut mit Sitz bei Frankfurt und Wien und der Lebensmittel Zeitung veröffentlicht Rützler das zweite Jahr in Folge den Foodreport. Einer der Schwerpunkt des Reports 2015, der im Juni 2014 erschienen ist, ist das Thema Foodtrends. Hanni Rützler beleuchtet Entstehung, Entwicklung, Wirkung und Konsequenzen, die sich daraus für den Konsumenten ergeben. 

Sie kennen Regionale Küche, Mediterrane Küche, Asian Food, Molekular Küche. Aber wissen Sie auch was man unter Hybrid Food*, DIY Food**, New-Gardening*** und Flexitarier**** versteht? 

Hand aufs Herz – Die Sterneköche unter uns wissen vielleicht worum es geht, aber eine Mehrheit der Leser wird es wohl verneinen müssen. Doch spannend hört es sich alle Mal an. Genau aus diesem Grund versuchen wir Ihnen hier eine gesunde Tagesdosis an Neuigkeiten aus dem Foodbereich in kleinen gut verdaulichen Portionen zu servieren.

Ein Trend kommt und geht, ein Trend unterliegt der Mode so die landläufige Meinung. Wir haben die Erkenntnis gewonnen, dass Trends auch bleiben und uns verändern, wahrscheinlich so subtil, dass wir es nicht einmal wahrnehmen. Und das auch im Bereich der genussvollen und notwendigen Tätigkeit, die uns täglich bis zu dreimal oder auch öfters beschäftigt: das Essen. 

Hanni Rützler macht im Schaubild „Trend-Kategorien im Wellenmodell“ deutlich, welchen großen Unterschieden einzelne Trends unterliegen und wie in der Folge ihre Entwicklung verläuft oder sie sich sogar etablieren und nachhaltig wirken. 

Unterschieden wird zwischen Mikrotrends (hier spricht der Name für sich und macht die Kurzfristigkeit deutlich), Zeitgeisttrends, Konsumtrends, Soziokulturtrends, Technotrends, Megatrends und Metatrends. All diese Trends haben ihren Ursprung und ihre Begründung in einem oder mehreren der folgenden Bereiche: Natur, Zivilisation, Technologie,  Konjunktur und Ökonomie, Zeitgeist und Märkten wie auch Moden und Produkten. 

Passend zu unserem Thema, möchten wir ein besonderes Augenmerk auf den Food-Trend legen. Sie unterliegen dem Einfluss der herrschenden Konjunktur, der Ökonomie, dem Zeitgeist und den Märkten. Gerne geht der Food-Trend eine Symbiose mit soziokulturellen Trends ein, orientiert sich an Megatrends und berücksichtigt Konsumtrends.

Was genau ist nun ein Food-Trend? Der Trend hat seinen Ursprung, sein Epi-Zentrum wie Rützler es nennt, bei einer kleinen Gruppe Menschen, deren Mitglieder mit einem definierten Bedürfnis oder einem bestimmten Problem konfrontiert sind. So ist zum Beispiel permanenter Zeitmangel ein Problem für ausgewogene Küche, Single-Dasein stellt hingegen ein Bedürfnis dar, das oftmals keine Antwort findet in Bezug auf den Bedarf an die Menge eines Lebensmittels. Große Familien mit zahlreichen Familienmitgliedern fallen hier genauso aus der Norm, in die entgegengesetzte Richtung wie der Single. 

Diese sogenannte Peer-Gruppe teilt eine Leidenschaft, hat eine bestimmte Motivation, die wiederum einen Food-Trend auslösen kann, diesen vorantreibt, so dass er eine Eigendynamik entwickelt. Die Branche nimmt diesen Trend dann als ein Barometer wahr, das den Verlauf der Entwicklungen des Trends zunächst ankündigt und dann darstellt. Die losgetretene Welle findet immer mehr Anhänger. Die Gastronomie, der Handel, die Lebensmittelindustrie werden hellhörig und versuchen die herrschende Strömung zu erkennen und einzufangen. Bietet sie doch Terrain, um sich von der breiten Masse der Anbieter abzusetzen, Kunden durch attraktive Angebote zu binden und rechtzeitig das Ruder zu wenden, wenn es gilt, Neues zu bieten. Ist dies geschehen, hat der Trend seinen Zenit überschritten und ist massentauglich geworden. Der aufgeschlossene Konsument wendet sich bereits dem nächsten Trend zu.

Werfen wir gemeinsam einen Blick auf Local Food. Eine Sache, die uns alle betrifft, sind wir doch jeder irgendwo beheimatet und mit lokalen und regionalen Eigenheiten und Essgewohnheiten von Kindesbeinen an vertraut: Lokale Produkte, verarbeitet zu lokalen Gerichten und verzehrt in lokaler Umgebung. So stellen wir uns Local Food vor. Doch: Nicht ganz, lieber Leser, dahinter steckt viel mehr, haben wir erkennen dürfen.  Ein Blick auf die Grafik skizziert die Entwicklung des Local Food von seinem Ursprung bis hin zum Mainstream, der sich in Broschüren, auf Webseiten der regionalen Anbieter, im regionalen Lebensmittelhandel und der Gastronomie und somit in aller Munde wiederfindet. 

Werfen wir noch einen kurzen Blick auf die anderen interessanten Trendwellen, die unsere vernetzte und digitalisierte Zeit bietet. Auch die veränderte Kommunikation spielt bei der Trendentstehung und ihrer Analyse eine ziemlich große Rolle. Mit Fotos, Tipps und Hinweisen zu Rezepten, Bezugsquellen und lokalen Trends aus aller Welt verändert sich das Verhalten der Trend-Konsumenten, -Genießer und -Benutzer.

Dieser Trend hat unter den zahlreichen Trends, denen sich Rützler widmet, unseren besonderen Gefallen gefunden. Do it yourself (DIY), vielen unter Ihnen noch ein Begriff aus der Heimwerkerszene der 80er Jahre, hat nun auch Einzug in den Essens- und Nahrungsbereich gefunden. Rützler nennt diesen Trend die ‚reinste Form der Individualisierung gepaart mir großer Kollaborationslust‘ und definiert so den neuen Prosumenten. Schon die Herkunft der Lebensmittel beschäftigt die Anhänger des DIY-Trends. Sie wollen die Produktionsbedingungen der verwendeten und verarbeiteten Lebensmittel kennen, ihre Herstellung, den Anbau und den Produktionsweg rückverfolgen können. Gärtnern und Kochen werden nicht mehr ausschließlich einer rein weiblichen Dienstleistung zugeordnet, sondern mit einem sexy, geschlechterübergreifenden Lifestyle in Verbindung gebracht. Der Konsument verlässt seine passive, nur konsumierende Rolle und nimmt eine proaktive Stellung ein. Er gestaltet, geleitet durch seine Anforderungen die verwendeten Lebensmittel mit, er legt in der Entstehung seiner Speisen selbst Hand an. Doch nicht nur die Lust am Selbermachen weckt hier die DIY-Geister. Viel weiter führt uns dieser Trend hin zu bekannten und öffentlich viel diskutierten Themen: Vertrauensverluste seitens der Konsumenten in die Nahrungsmittelindustrie lassen nicht nur Protest und Opposition entstehen, nein, sie schüren die Umgestaltung des traditionellen Wirtschaftssystems, in dem der Konsument sich gemäß seinen Vorstellungen und Werten selbst in die Nahrungsmittelproduktion einbringt.

Zum Abschluss noch einen Blick über den Tellerrand von Rützler. Schon zu fortgeschrittener Sommerzeit, Mitte September widmet auch die Welt am Sonntag (Ausgabe 14.09.2014) ihr Titelthema den offenen Gemeinschaftsgärten, Dachgärten und blühenden Verkehrsinseln in Berlin, Dessau und New York. 

Ganz zum Schluss reizt uns noch ein Blick in die Vergangenheit, um Rützlers Trend-System zu bestätigen. Zunächst weit ab vom Gärtnern, wendet unser Rückblick seine Augen auf ein Ereignis in der Architektur des frühen 20. Jahrhunderts, um deutlich nahe an den immer stärker werdenden Trend, dem New Gardening heute, zu Anfang des dritten Jahrtausends zu kommen: 

1925 zog das von Walter Gropius gegründete ‚Bauhaus‘ von Weimar nach Dessau. Dessau und das Bauhaus erlangte zur damaligen Zeit bedingt durch die Junkers-Flugzeugwerke schnelles Wachstum und Bauhaus war in der Lage, Antworten auf neue Ideen zum Wohnungsbau für die benötigten Arbeiter und Angestellten und deren Familien zu geben. Doch schon damals verstanden es die Oberen der Stadt, den gerufenen Arbeitern nicht nur ein Dach über dem Kopf zu schaffen, sondern ihnen und ihren Bedürfnissen Lebensraum zu bieten. Die im Sinne des sozialen Wohnungsbaus erstellten Siedlungen boten ihren Bewohnern Platz und Raum für Selbstversorgung mit Nahrungsmitteln. Heute steht die Stadt Dessau vor dem umgekehrten Problem. Seit 1990 hat eine große Bevölkerungsabwanderung  stattgefunden, Dessau hat gut ein Drittel seiner Bewohner verloren. Brache Flächen zwischen leerstehenden, in die Jahre gekommenen Plattenbauten dienen heute wieder der Selbstversorgung. Die Beweggründe mögen andere sein, aber Bauhaus bleibt auch hier seiner eigentlichen Berufung treu und geht gemeinsam mit engagierten Bürgern Dessaus neue und ungewohnte Wege der Nutzung dieser Brachen zwischen den Mauern. Seltene, wohlschmeckende Kartoffelsorten zum eigenen Verzehr werden dort angebaut und tragen zur Selbstversorgung mit Lebensmitteln bei. Hanni Rützler, würde sie befragt, wäre sicherlich begeistert von diesem urbanen Trend. 

°Food Report 2015, eine Veröffentlichung der Zukunftsinstitut GmbH in Kooperation mit der Lebensmittel Zeitung 

Hybrid Food* Mixen, Mischen und Kreuzen kennt keine Grenzen. Das gilt nicht nur für Rezepte, sondern auch für neue, hybride Konzepte im Handel und in der Gastronomie. 

New-Gardening*** In urbaner Umgebung entstehen Gärten, Gemeinschaftsgärten auf Brachflächen oder Dächern. In London bietet ein Lebensmittelhändler frischen Salat direkt aus dem Gewächshaus seines Marktes, das auf dem Dach des Lebensmittelmarktes betrieben wird. 

 Flexitarier**** Der Flexitarier setzt weniger auf Moral als auf Pragmatismus. Noch besser beschreiben ihn folgende Attribute: Teilzeit-Vegetarier oder Vegavore. Diese stehen für ein immer ähnliches Essverhalten: deutlich weniger Fleisch und Wurst, mehr Gemüse und Getreideprodukte. Vor allem die Gastronomie orientiert sich verstärkt an diesem Esstypus.